Salutations d'usage,

Sincèrement, je suis heureux d'être ici aujourd'hui. Je me réjouis d'avoir l'occasion de discuter avec les artisans, les promoteurs, les gourmands soucieux du développement et de l'épanouissement de la filière fromagère québécoise. Deuxièmement, à l'heure où la ministre Gauthier s'interroge sur sa loi sur les appellations, j'use de toutes les tribunes crédibles, et celle-ci en est sûrement une, pour l'inciter à mettre en ouvre les recommandations du Groupe de travail sur les appellations réservées et les produits du terroir, présidé par madame Anne Desjardins. Troisièmement, j'aime échanger sur le monde rural et comment Solidarité rurale du Québec, la coalition que je préside depuis plus de treize ans, contribue à sa prospérité. Enfin, je serais venu de toute manière à ce Festival, car je tente d'y venir à chaque année. C'est une belle façon de suivre l'évolution de notre industrie, En plus, c'est organisé par mes voisins. J'habite à quelques villages d'ici.

En préparant mes notes pour cette causerie, je me suis rendu compte combien la question des terroirs et des produits de niche était complexe. Les terroirs sont géographiques, historiques, culturels. Parfois politiques, ils se mettent en valeur localement et s'apprécient sur la place du monde. Ils prospèrent au Sud comme au Nord. Ils sont un enjeu fort de l'actuelle négociation de l'Organisation mondiale du commerce. Ils sont la richesse de quelques-uns et le reflet de la vie de misère de la plupart des familles qui en font. Et cela est aussi vrai aux Îles-de-la-Madeleine qu'aux Îles Maurice. Ils sont mangeables, mais pas toujours puisqu'ils sont autant la boutonnée de la Charlevoix que la soie de Thaïlande. Je pourrais allonger encore et encore la liste des facettes de cette formidable question.

Alors pour que l'on puisse se comprendre et afin de favoriser un échange constructif, je me suis dit que la meilleure manière de cerner la question est de vous raconter comment j'en suis venu à défendre les terroirs. Je précise qu'à la fin de cette intervention, je parlerai plus largement de la question de produits de niche ou de créneaux.

On est souvent le résultat des gens que l'on rencontre. Or, la vie m'a permis de rencontrer beaucoup de monde, car comme chaque le sait ici, j'ai eu l'occasion d'occuper des fonctions publiques et importantes qui m'a amené de Baie-Joan-Bitz à Sidney. Et lorsque j'étais bien en selle à la présidence générale de l'UPA, j'ai cherché à m'entourer d'hommes et de femmes forts, très forts, compétents et surtout différents de moi. En quelques années, j'ai eu autour de moi une faune un peu bigarrée qui m'a initiée à d'autres réalités. Je résume tout cela en disant que je suis passé du café percolateur au café expresso.

Mais pour en revenir au terroir, je retiendrai cinq événements pour illustrer en peu de mot mon chemin de Damas, car cela en fut un. N'oubliez jamais que j'ai vécu sur ma ferme, dans ma chair, le passage d'une agriculture vivrière à une agriculture de marché. Je me rappelle du premier tracteur du comté : il était celui de mon père. Je me rappelle aussi des hivers avec des petits trains et du bois à fendre. Je me rappelle aussi du pourquoi et du comment de la gestion de l'offre dans le lait. Je me rappelle aussi que l'on voulait être payé pour notre ouvrage. Je sais dans mon compte de banque que nous y sommes parvenus avec la standardisation de notre production et la composition d'un « poll » unique de vente.

Donc, cinq événements. Le premier, les tout premiers débuts de l'agriculture biologique. Un mouvement d'hyppies plus souvent tout nus qu'habillés qui se réunissait en assemblée à laquelle il conviait un dirigeant de l'UPA. De tout l'exécutif, il y avait juste moi qui acceptait d'aller à leur rencontre. C'est comme ça que j'ai mangé mes premières salades de luzerne certain que jamais on mangerait ça au Québec. Aujourd'hui c'est dans les comptoirs de fruits et légumes de toutes les épiceries. Cette poignée de barbus rêveurs a ébranlé d'autres de mes certitudes et surtout je leur ai toujours reconnu le droit absolu de faire ce qu'il voulait comme il le voulait. Pour être corrects, ils n'avaient pas à faire comme moi. En outre, s'ils voulaient être pauvres, c'étaient de leurs affaires.

Les deux autres événements se sont passés dans la même période : celle de la négociation du GATT, l'ancêtre de l'OMC. J'ai rencontré Raymond Lacombe, le président de la Fédération nationale des syndicats d'exploitants agricoles de France, mon homologue. Il m'a appris le mot paysan et fait connaître le Roquefort. Pas l'appellation fromagère française la plus vendue dans le monde. Non, non, le fromage de son pays. Celui qu'il avait tartiné tous les jours, à tous les repas, sur son pain de pays, une miche ronde et large comme le fond d'une chaudière de lait. Simultanément, une employée de l'UPA voulant ébranler deux ou trois de mes certitudes de président m'a amené au Marché Jean-Talon. Quand je fus là, j'ai mesuré toute l'importance d'une agriculture que je connaissais peu et mal. La même employée s'est entêtée à défendre ces artisans. Cette défense opiniâtre forcera de l'intérieur l'UPA, lors du Sommet Picotte à la fin des années 80, à mesurer le marché du créneau au Québec. On l'évaluera 10 %. Exactement ce que vous faites aujourd'hui dans le fromage. Alors quand j'invitais les agriculteurs et toute la filière agroalimentaire d'alors à partir à la conquête des marchés locaux, régionaux, nationaux et internationaux, j'affirmais toujours qu'il y avait 10 % de part de marché à prendre sans avoir à se battre sur les marchés mondiaux, car il suffisait d'approvisionner les gens avec ce qu'ils veulent et comme ils le veulent. N'en avez-vous pas fait la démonstration?

Finalement, la fameuse Clé des champs de Dunham, la première, celle de 1993, allait définitivement me convaincre qu'il fallait désormais voir l'agriculture à partir de l'assiette et non plus à partir des champs. C'était clair que la question du goût comme des méthodes culturales allaient désormais faire partie de la vaste problématique alimentaire mondiale. Surtout en Occident où on est assez riche pour se demander ce que l'on mange. Ailleurs, on se demande trop souvent si on mangera.

Voilà pour mon chemin de Damas! Après qu'on a la foi, il faut la vivre. Et je la vivrai au sein de Solidarité rurale du Québec. Et là, je m'initierai à d'autres aspects des terroirs. En fait, à Solidarité rurale du Québec on en est venu à considérer les terroirs comme l'un des volets de la prospérité moderne du monde rural pour deux raisons. La première est que la pérennité du monde rural passe par sa prospérité économique, Or, pour que le monde rural soit prospère il lui faut des activités économiques en propre, « indélogeables », territorialisées. La seconde tourne autour de l'idée que le monde rural est un espace culturel porteur d'un sens propre qui s'exprime dans ses traditions, ses usages, son patrimoine dont évidemment font partie les produits du terroir. D'ailleurs, nous avons souvent affirmé que les produits du terroir sont un bien culturel unique au monde rural. Et cela est vérifiable partout dans le monde. Essentiellement, ils sont l'expression de comment des hommes et des femmes ont occupé des territoires souvent difficiles. Ils sont les témoins d'une économie domestique révolue. Ils sont les reflets savants de la misère de nos aïeux conjuguée aux ressources locales. Je vais vous en donner un exemple mondialement connu et apprécié : les vins dits de Graves. La vigne pousse dans le gravier du Bordelais et ses fruits donnent des vins typés et produits dans un terroir unique du Bordelais. Pourquoi là on fait de la vigne? N'importe quel paysan vous affirmera que rien d'autre ne peut pousser dans un tel gravier exposé abondamment et longtemps au soleil. Alors, des hommes ont fait leur richesse de la pauvreté du sol. Et au fil des générations, ils ont développé un savoir-faire qui est l'un des volets du patrimoine viticole mondial. En hommage à leur savoir, mon ami Lacombe disait d'eux qu'ils sont les poètes de l'agriculture. Et au cours du 20e siècle, les poètes de ce pays ont organisé la mise en marché de leur production pour mieux faire vivre leur famille. Ils ont mis en place, patiemment, lentement, un savant système d'appellations d'origine contrôlé appuyé sur de forts contraignants cahiers des charges. Ils ont fait beaucoup de réunions, se sont autant chicanés que les producteurs de lait ici et ont fait le pari qu'en disciplinant la production, ils auraient un meilleur prix sur le marché. Alors, ils ont des quotas malgré qu'ils misent à fond sur la différence, l'unicité. Leur organisation est forte, puissante, performante et poursuit ceux et celles qui veulent l'affaiblir notamment avec des imitations ou des usurpations de noms.

Ceci expliquant cela, j'en viens à vous parler des velléités de la ministre Gauthier, et par les faits mêmes, des promesses électorales libérales, en matière de protection des terroirs et des autres appellations. Solidarité rurale du Québec cautionne entièrement le rapport remis à la Ministre à l'automne 2003. Donc, elle demande des amendements législatifs pas un mauvais d'enregistrement. Nous exigeons depuis plus de 10 ans du gouvernement du Québec qu'il joue son rôle en authentifiant pour les acheteurs, fussent-ils consommateur ou exportateur, la nature des produits de niche. Et pour se faire, nous croyons qu'il faut savoir ce que certains mots veulent dire (et parenthèse ils devront vouloir dire Québec la même chose qu'en Europe si on veut avoir les outils pour concurrencer nos compétiteurs européens notamment sur le marché américain). Soyons clairs, du pain dit artisanal ne peut pas être produit dans un parc industriel par une équipe qui compte une quarantaine de personnes. Les bleuets sauvages ne sont pas un produit du terroir. Ils sont des petits fruits sauvages qui une fois transformés peuvent être la ressource d'un produit du terroir. Un produit fermier est produit sur une ferme; une affaire simple! Si Québec choisit de faire autre chose de plus mou, de plus conciliant ce sera pire que la situation actuelle, car on aura un mirage de loi et de règlement. Je n'invente pas ce que je dis puisque j'ai lu dans La Presse du premier mai 2004 des propos attribués à Michel Voisard, économiste au MAPAQ, « un producteur pourrait utiliser l'appellation terroir sur son produit même s'il ne s'enregistre pas et ne répond pas à la définition ». Bref Québec s'apprête à faire n'importe quoi! Et pour cause de lobby. En effet, dans la foulée du dépôt du rapport Desjardins et des bonnes intentions qui le soutenaient, certains, présents d'ailleurs dans cette salle, sont allés brailler à Québec qu'il était celui ou cela et que le projet du rapport pourrait nuire à leur marché. Les plus gros ont toussoté en parlant de l'ouverture des marchés et des obligations commerciales du Canada. Et beaucoup d'ignorants ont parlé. Ainsi, on a fait dire à la Ministre que Saputo ne pourrait plus faire sa mozzarella sous ce dénominateur. Or, mozzarella est un générique considéré comme tel par l'ensemble de la communauté internationale. Même à Genève on en convient. Je vous le répète, les terroirs ont une réalité complexe. Avant de parler, à Solidarité rurale du Québec on a fait deux recherches, deux inventaires, plusieurs missions, un symposium international, participé à la création d'Origin, un mouvement international de défense des appellations avec lequel nous avons des accointances et des divergences. Mais aujourd'hui, je suis content de vous dire que notre assemblée générale parle d'une seule voie quand elle parle de ces questions puisque j'ai le mandat de défendre le rapport Desjardins. Ce mandat, je le tiens autant de l'UPA que de l'Ordre des agronomes ou de Desjardins contenu de la composition de mon assemblée générale.

Pourquoi on réagit autant? Parce que l'enjeu est de taille pour le monde rural québécois. La production de créneaux, de tous les créneaux, fermier, artisanal, bio, exotique, est un des secteurs économiques prometteurs pour les villages québécois surtout quand on est voisin des États-Unis. On ne pourra pas longtemps flouer nos acheteurs avec nos cidres de glace allant de l'élixir produit selon les règles de l'art et valant son pesant d'or à la limonade alcoolisée.

La production de créneaux a ses exigences bien particulières toutes aussi typées que la production de masse. Si l'une se commercialise avec des marques, l'autre le fait avec des appellations. La logique de production de masse est la standardisation alors que celle de créneau est l'unicité. Mais les règles de productions doivent être tout aussi scrupuleuses. Et j'ajouterai que lorsque l'on parle de créneau on parle d'abord d'un segment de marché, d'une sorte de monde qui veut une sorte de produit. C'est ça le créneau. Ne pas chercher à servir la masse, mais bien un groupe de monde. En boutade, je dirais le terroir c'est Kascher.

Vous m'aviez invité pour que je vous parle de l'avenir des fromages. Il faut une réglementation à défaut de quoi sa croissance sera limitée aux seuls initiés capables d'y mettre temps, argent et énergies juste pour démêler l'ivraie du bon grain. Parce qu'on se le dise, au Québec et au Canada (on ne parle pas assez de ce joueur-là) on peut écrire « fermier » sur un pot de fromage à tartiner sans que personne n'incommode l'usurpateur. On peut aussi écrire terroir partout même dans ses circulaires promotionnels et faire produire ses vins de fruits à ville d'Anjou comme la vénérable SAQ. J'affirme que votre croissance sera limitée, car les membres de votre créneau, vos acheteurs, ne sont pas sûrs de ce qu'ils achètent. Ce qui permet des abus de tous les bords et de tous les côtés. Cela permet même les discours extrêmes qui disqualifient d'office la production industrielle ou semi-industrielle. Pourtant, je suis au regret de vous dire qu'au goût l'industrie sait faire, et bien faire, quand elle le veut.

Bon, je m'arrêterai ici car je veux laisser de la place à nos échanges, à la discussion.